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    お米は研いだらザルにアゲてオケ?
    [edit]


    子供の頃から、米は研いだら、最低でも1時間以上、できたら12時間以上水に浸け込んでおくべし、と教わりました。

    科学的な実験の結果、最初の15分で米は水を一気に吸収するけれど、それ以降は吸水率は下がったまま、なかなか上がっていかない(完全に水を吸わせるには、12時間くらい必要)という説明つきで。

    だから、逆に急いで炊く時は15分浸ければOK、と。



    でも、おとなになってから、お米の説明書やお米の美味しい炊き方に、「30分以上浸けましょう」と書いてある。まぁ時代とともにより良い方法に変わっていくのだろうとと思って、そうしていましたが。

    ところが。

    「米は研いだらザルにあげておいておけ(浸けなくていい)」と主張する人に会いまして。

    へ?浸けなくていいの?

    どうみても、研いだだけでザルにアゲておいたら、水吸ってない状態なんですが・・・

    でも、絶対そうだと言い張る。

    「いくつかの店で働いたけど、プロの料理人はみんなそうしている、それが美味しいご飯を炊くコツだと教わった」と。。。

    んな馬鹿なと思ってチラッと検索してみたら、確かにそのように書いている人もいるようだった。

    でも、やっぱり、なんかおかしいでしょう!

    水吸ってない状態で炊くことになっちゃうじゃん!

    じゃん!

    で、時間がある時にちゃんと検索してみたら・・・
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    結論としては、「ザルにアゲておけ」は、正解でもあり、間違いでも有り(なんじゃそら?)

    要するに、ザルにしばらくあげて乾かしてから、その後水に浸けるんですって!(笑)

    やっぱ、そうだよねぇ(^^;)

    ザルにあげておけと主張していた人は、作業の途中までしか見てなかったのかも知れませんね。

    プロの方は、ザルにあげておいて、そのあと釜に入れてから、ちゃんと時間を置いてたんじゃないですかね?



    こちらのサイトに詳しく書いてありました。
    お米の専門店(有)らいすぴあ・いぐち

    ④浸漬
    炊飯・加熱中の熱伝導と浸透力を高める為に重要な行程です。
    始めの30分で急速に吸水し含水率約14%のお米が約26%に、その後の30分で約30%になります。
    この状態を膨潤といい、それ以上は吸水しません。

    水温5℃(冬場)では120分、水温20℃(夏場)では30分必要です。この行程が不十分になると、炊きあがったごはんに芯が残り硬くなってしまいます。しっかり浸漬してから炊くと、冷めても柔らかいごはんになります。

    朝、ごはんを炊くのに前日から浸漬する場合は、水温が18℃以上になると約4時間で釜内での細菌が繁殖するので、ラップをしっかりかぶせ、冷蔵庫に。翌朝炊飯器は清潔に冷蔵庫から取り出し、釜底の水気をしっかりふき取り、炊飯器にセット。
    チルド水(3℃)で120分以上の浸漬がお米の旨味を最大限に引出すと言われているので、この方法が手軽で一番かも?

    釜底が濡れていたり炊飯器の内底にある熱伝導体(釜をセットすると釜底が当るデベソみたいな所)→が汚れていたりすると、炊飯トラブルになるので要注意。

    『ザル上げ』(浸漬後、水切りをしてザルに上げておく事)は、やめて下さい。
    昔の硬いお米の場合は、ザル上げし、わざとお米に亀裂を発生させ、吸水を促進させましたが、現在のお米では、その必要がありません。逆に割れてしまい細米が発生し、炊飯トラブルにつながります。


    無洗米の場合は、その製法により吸水特性が異なりますので、取扱店等にお問い合せ下さい。
    当店の無洗米は水を使って洗っていますので、浸漬時間は始めチョロチョロ 中パッパそれぞれ、上記の約半分の時間を目安に、30分以上推奨。




    こちらの方は、ザルにあげたのと、アゲずに浸け込んだものと、二種類の炊き方でご飯の味の違いを確認されています。
    それによると、ザルにあげたほうが腰があって硬めになる?

    まぁ、実際、ブラインドテストしたら分からないレベルなんじゃないかと思いますが・・・
    店で出すようなご飯は硬めが多いって言いますので、商売用はあまり柔らかくしすぎないほうが良いのかも知れませんね。

    http://amzn.to/2udo0ai


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